Investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) evalúan el contenido nutricional y el efecto del tratamiento térmico sobre las propiedades nutracéuticas en hongos silvestres recolectados en el bosque de la Sierra Norte de Puebla, con la ayuda de hongueras tradicionales de la región, mujeres con destacado conocimiento y participación en la recolección, procesamiento y comercialización de hongos silvestres.
La Dr. Diana Guerra Ramírez, coordinadora del proyecto, indica: ’Cuando hablamos de propiedades nutracéuticas nos referimos al término nutracéutico que es una combinación de nutrición y farmacéutico. En el caso de los alimentos estudiamos aquellos que puedan contener componentes activos con propiedades medicinales o terapéuticas.
La investigación en la Sierra Norte de Puebla aborda el potencial nutricional de los hongos comestibles silvestres y la pérdida de sus propiedades nutracéuticas durante la cocción, objeto de estudio poco explorado.
Para este proyecto fueron consideradas especies locales como Lactarius indigo, Hypomyces lactifluorum y Ramaria flava, cuya recolecta y reconocimiento fueron realizados con el apoyo de mujeres recolectoras y vendedoras de hongos comestibles silvestres en el mercado de Zacapoaxtla, Puebla.
Las hongueras se relacionan directamente con el patrimonio biocultural de su entorno, son poseedoras de un etnoconocimiento que les ayudan a diferenciar los hongos comestibles de aquellos que no lo son. Ellas recorren barrancas húmedas y tierras resbaladizas con gran habilidad y respeto.
Estas mujeres brindaron orientación y acompañamiento en la pesquisa de alrededor de 20 especies de hongos comestibles. El equipo de investigación eligió únicamente tres especies de hongos para su análisis acopiando dos kilogramos de cada especie. Destaca que un ejemplar de cada hongo silvestre se depositó en la colección del herbario de la División de Ciencias Forestales de la Universidad Autónoma Chapingo.
El estudio revela que el aprovechamiento adecuado de las especies de naturaleza termosensible podría contribuir al desarrollo de alimentos funcionales que promuevan la salud y el bienestar humano gracias a los aminoácidos proteicos, carotenoides y propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que poseen estos organismos del reino Fungi.
Los hongos recolectados mostraron alto valor nutricional y conservaron más de 50 % de sus propiedades antioxidantes después del procesamiento térmico. El estudio también observa que el contenido de carotenoides en estos hongos comestibles es superior al encontrado en hongos similares de Polonia y Portugal.
Según las experiencias de las hongueras tradicionales los hongos deben someterse a tratamiento térmico ’para evitar que hagan daño’, sin embargo, de acuerdo con los resultados de esta investigación, es recomendable moderar los tiempos y temperaturas de cocción.
En diversas comunidades aledañas al municipio de Zacapoaxtla, Puebla, la recolección y comercialización de hongos en la temporada de lluvias es de gran importancia para la economía familiar. Este recurso representa una alternativa para algunas comunidades nahuas ante la falta de oportunidades para acceder a alimentos convencionales con alto valor nutricional.
